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W a g n i s  in  Ch A O S

B r o t i ch  backen   B r ö t ch e n

Es ist so, kann gar nicht anders sein:
Brötchen lassen sich nur mittels gezieltem Chaos herstellen.
Rühren Sie mal rührig 13 Minuten in einem kleistrigem Teige rum.

Können Sie mir dann genau den Ort nennen, wo genau im Teigraume sich welches Mehlstäbchen befindet?

In
" Die Hand - Werkzeug des Geistes ; Teil 10. ; Spektrum Akademischer Verlag 1999"
erläutert Herr Prof. P. Janich, wie durch Denkstrukturen in Gestalt kluger Rezepte, das Chaos, mittels der Hände Ziel, die gewünschte Ordnung, hier als nahrhaftes Gebäck, erhält.
Bitte 2 mal lesen !

Also Ärmel hochgekrempelt und ran an die Backschüssel !

Gehen Sie davon aus, daß Sie eine Tat vorhaben; möglicher Weise eine familiere Ruhmestat. Stellen Sie sich vor, wenn ihre ganze Sippe hungrig um den Tisch sitzt und lauthals kräht:
 
       Wir haben Hunger!!!!!!!!
 
Da erscheinen Sie wie aus dem Nichts mit dem Korb voller knusprig brauner, röstfrisch duftender Brotiche.
 
       Aaahhh!!!!!!!
 
Gute Taten wollen vorbereitet sein. Die hierfür erforderliche Zeit wird Rüstzeit genannt.
Stellen Sie Gerätschaft samt Backzutaten bereit!
Ach; Sie wissen noch garnicht was?

Entschuldigung?

Ja, so: Also; auch das Weizenmehl ist vom Typ, schon länger als diese Typen auf der Straße. Beim Weizenmehl beginnt es mit der Type 405 und endet bei 1700; alles streng durchnummeriert. Je höher die Typzahl, desto mehr Schalenanteile einschließlich Mineralstoffe und Keim sind enthalten; ist ernährungsphysiologisch wertvoller.
Sie dürfen freiheitlich wählen!
750 Gramm genügen vorerst; sonst werden die Unkosten zu hoch, falls Sie Klitsch backen. Übrigens weiß der kundige Bäcker vermurkste Backware immer irgendwie aufzuarbeiten, falls die nur schwach verkohlt.  

  1. 750 Gramm
  2. 30 Gramm Bäckerhefe sind wichtig!
  3. 50 Milliliter Milch,
  4. 350 ml Wasser, ca.
  5. Streumehl nicht vergessen,
  6. etwas Salz nebst Zucker.

Der Prozeß läuft bestens bei 22 bis 25C; Hefe mag es warm und mollig. Also, alle Zutaten samt Gerät entsprechend anwärmen.
Das Mehl schütten Sie in 1 mindestens doppelt so viel fassende Schüssel. In Mehles Mitte drücken Sie 1 Kuhle, bröckeln die Hefe hinein, gießen die warme Milch dazwischen und die halbe Menge Wasser, geben 2 Messerspitzen Salz dazu samt 2 Teelöffel Zucker. Mit 1 Hand lösen Sie rührend die Hefe auf, streichen dann vom Rand der Kuhle so viel Mehl dazwischen, bis Sie Pampe haben, änlich der, die Sie als Kind zum Schrecken Ihrer Mutter sonntags in einer Regenpfütze anrührten.

Übung macht den Meister!

Den an der Hand klebenden Kleister streichen Sie mit der Streichkarte, dem Messerrücken oder Löffelstiel ab, bevor Sie Ihre Hand waschen.
 
Nun warten Sie scharfen, kritischen Blickes, wie das Hefestück zu quellen und sich zu heben beginn. (Hefe ist der Wortsippe heben verwandt.) Sie dürfen selbstverständlich messen und mit Berechnungen anstellen.
 
Quillt das Hefestück über den Rand der Kuhle, dann gießen Sie den Rest warmen Wassers hinzu und kneten mit dem Mehlrest alles zünftig durcheinander.

Bedenken Sie, daß gute Brötchen nur aus einem Chaos (strukturloses Gemisch) der Zutaten entstehen.

Der Teig muß stehen, darf nicht breit laufen, auch nicht hart sein; wenn nötig, entweder etwas Streumehl hinzu kneten oder etliche Tropfen Flüssigkeit dazwischen.
 
Hände reinigen; Teig beobachten, mit den Berechnungen vergleichen, ihn mollig warm halten.
Hat sich Teiges Größe um 1/2 erweitert, aufgeqollen, dann klatschen Sie die Masse auf bemehlte Tischplatte.

Von jetzt ab darf darf kein Teig mehr an Händen kleben bleiben, sonst werden Sie nie fertig. Es muß immer ein Hauch Streumehl zwischen Hand und Teig gepudert sein; der hat als kleistriger Typ unbändiges Verlangen, an Ihnen zu hägen.

Den Teigwanst walken Sie kräftig durch, fachlich "wirken" genannt und rollen ihn zur länglichen Walze. Die zerhacken Sie in 65 bis 71 Gramm Stücke. Sie dürfen wiegen. Diese wuseln Sie zum Kloß oder lassen es. Beim Bäcker gehört solche Handfertigkeit zur Lehrausbildung, läßt sich allerdings unmöglich beschreiben.
Solcher Schwierigkeit anschaulichen Eindruckes können Sie bei Frau Bettina Handel in
"Die Hand - Werkzeug des Geistes ; Teil 13 - Magische Hände"
ablesen.
Also, versuchen Sie es ohne Fachgriffe oder blicken mal früh beim Nachbar Bäckermeister in die Backstube, ihn bewundernd.
 
Nun die Teigkacksche, wie die auch aussehen mögen, im Sippehaushalt unterliegen ja Teigkreationen jeglicher künstlerischer Freiheit, in Abstand auf das gefettete beziwei mit Backpapier belegte Blech setzen, warm belassen, den E-Herd auf 200C stellen, Ober- samt Unterhitze einschalten, 1 Töpfchen mit Wasser auf das niedere Herdblech stellen; Brotiche sollen unter Dampfdruck gebacken werden.
 
Warten, beobachten, Betrachtungen anstellen, bis die Teighäufchen doppelten Umfang erreicht haben. Entspricht der nach 30 Minuten noch nicht den strengen Qalitätsanforderungen, dann schieben Sie das Zeug trotzdem in die heiße Backröhre; denn werdns halt Ochsenochen, es sin jo Ihre, do kann Ihnen keener was.
Die dürfen Sie vorm Schieben noch ritzen, kniffen, mit Wasser bepinseln, mit Mohn, Kümmel, Salz oder sonstwas bekrümeln.
Dann frei nach Wilhelm Busch:
Ruff damit ins heiße Ofenloch.
 
So sieht das der gute Wilhelm:  Das Brot 
 
Dort verweilen die Kacksche so um die 20 Minuten, sich in knusprige Brötchen wandelnd. Falls die anzusengen drohen, Sie sehen das nicht nur, sondern riechens auch, Hitze mindern.
Am Ende der Backzeit zerbrechen Sie 1 Brötchen, prüfen den Backzustand; sei es noch klitschig, dann unter Beobachtung Backzeit paar Minuten verlängern; Hitze regulieren.
 
"Hurra! Wir sind jetzt Brötchen. Ist das nicht gut!" ruft es aus der Backröhre.
"Jetzt raus mit uns, mit Wasser bestreichen, in den geflochtenen Laibkorb schütten und rauf auf den Früstücktisch!"

Als meine Tochter klein ihrer Großmutter Ella beim Backen im großen Altdeuschen Backofen, der mit Holz und Reisig beheizt wurde, zusah, hat sie stets "Brotich" statt 'Brötchen' gesagt, auch "Löllel" statt 'Löffel'.
 
Was ist mit Ihnen?
Sind Sie müde vom ungewohnten Wirken?
Gewiß sind Sie satt vom Geruch und vom Kosten. Es ist wohl selbst verstädlich, daß Sie die Brotiche ohne und mit verschiednen Belägen abgeschmeckt haben, so genüßliche Empfehlungen zu geben.
Sie können entspannt zurückgelehnt in wohltuender Freude genießen, wie es der Tischrunde köstlich schmeckt.
 
Und wandeln Ihre Gedanken noch einmal zurück an allen Anfang der Tat, dann wird Ihnen meine Backanleitung wie ein klapperdürres Knochengerüst ohne Gefühl, Geruch, Geschmack vorkommen. Nichts da von spannungsvoller Erwartung, keine Tastempfindung von Wasser, Mehl, Hefe, Teigmasse; keine Spur deren zarter Nasenreize, an denen schon durch wenig Übung Gareszustände samt Bräunung der Backwunder erkennbar sind, Eßlust erregend.
Lassen Sie die philosophischen Hintergründe nicht außer acht:
Chaos nebst Ordnung, wie die durcheinander vermengt sind.

Mögen die Brotiche Ihrer Tafelrunde köstlich munden!

 
Und wer ist noch beteiligt gewesen an der Zähmung unseres Chaoses ?
Das lesen Sie in:  Bäurin  & Bauer !
 
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2003 Martin Grabo, WindiMühl